Los secretos del yogur


Sobre el yogur y sus beneficios, los tipos de lácteos fermentados y los procesos de producción se han escrito miles de páginas. Pero aquí traemos un material con datos curiosos que la mayoría de la gente desconoce. Ahora las fábricas sacan miles de tarrinas por hora, pero hace muchos siglos todo empezó de otra manera…

Los alimentos y bebidas con ácido láctico son un alimento natural indispensable consumidos por millones de personas en todo el mundo. Están hechos de leche procesada de manera diferente, a la que se añaden los iniciadores de ácido láctico.

Los cultivos iniciadores consisten en una gran cantidad de microorganismos de ácido láctico. En su desarrollo, convierten el azúcar de la leche en ácido láctico. La acumulación de ácido láctico cambia la forma de las proteínas de la leche, por lo que a partir de la leche se elaboran una gran variedad de productos como el yogur y el queso. Cada levadura contiene diferentes tipos de microorganismos en diferentes proporciones. Esta es la razón de la diferencia en el tipo y el sabor de los productos lácteos.

El ácido láctico afecta no solo a las proteínas sino también a todos los demás ingredientes de la leche. Además, los microorganismos de ácido láctico liberan docenas de sustancias biológicamente activas en los productos lácteos.

El yogur es una comida insustituible para nuestra mesa. Hace que los huesos sean sanos y fuertes, reduce el riesgo de osteoporosis, proporciona vitaminas y minerales valiosos al cuerpo, sacia fácilmente pero tiene muy pocas calorías y ayuda a perder peso y aún tiene muchos beneficios para la salud.

Mantiene los dientes saludables

El consumo diario de alimentos y bebidas ácidos, azúcar, el embarazo, etc. pueden dañar la salud de las encías y los dientes. El consumo regular de yogur natural puede reducir este riesgo. Según los expertos, el ácido láctico puede tener un efecto positivo en la salud bucal. Si quieres tener encías y dientes sanos, come yogurt más a menudo. Además, la leche tiene un efecto blanqueador.

Reduce los síntomas de alergia

Si sufre de alergias estacionales, consuma un vaso de yogur diariamente. Los probióticos que contiene no solo protegerán la salud del estómago, sino que también reducirán las reacciones del cuerpo al polen y otros tipos de alérgenos.

Recomendado como una comida ligera antes o después de un entrenamiento

Los carbohidratos y proteínas útiles que contiene el yogur pueden hacer que su entrenamiento sea más liviano. Le darán la energía que necesita antes y después de los deportes, gracias a las vitaminas del grupo B que contiene. El potasio y el sodio extremadamente importantes ayudarán a reemplazar los electrolitos perdidos al sudar durante el ejercicio.

Reduce el riesgo de resfriados

Para reducir el riesgo de resfriados, necesita mantener fuerte el sistema inmunológico. El consumo diario de yogur puede estimular el sistema inmunológico, aumentando la resistencia de las llamadas células “T” o células que combaten las infecciones.

Ayuda a prevenir infecciones por hongos

Cada uno de nosotros ha tomado un antibiótico al menos una vez. Como sabemos, también aumenta el riesgo de infecciones por hongos. Además de la medicación adicional contra estas infecciones por hongos que se toman con antibióticos, también es bueno consumir yogur. La bacteria Lactobacillus que contiene puede ayudar a prevenir la aparición de una infección vaginal por levaduras.

Ayuda a construir músculo y contiene las proteínas necesarias.

El yogur una proteína completa que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para desarrollar los músculos y otros tejidos del cuerpo.

Tiene propiedades anticancerígenas

Según varios estudios relacionados con una de las enfermedades más peligrosas, el cáncer, el consumo regular de yogur puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal y cáncer del tracto digestivo.

Puede reducir el riesgo de presión arterial alta

Los estudios a largo plazo realizados por académicos españoles y holandeses han demostrado que las personas que consumen de 2 a 3 porciones al día de yogur, incluidas las personas con bajo contenido graso, sufren menos de la presión arterial que las que rara vez lo consumen o no lo hacen.

Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa debido a una alergia pueden aprovechar el yogur porque es más fácil de digerir que la leche fresca.
Contiene buenas bacterias. El yogur contiene probióticos; microorganismos útiles que viven en el tracto digestivo y ayudan a eliminar cualquier microorganismo dañino que pueda causar problemas gastrointestinales y digestivos. Estos probióticos ayudan en la digestión equilibrada y fortalecen el sistema inmunológico.

El yogur le ayudará a disfrutar de una piel más limpia y suave

El ácido láctico actúa como un exfoliante que ayuda a deshacerse de las células muertas. También es un ingrediente habitual en las máscaras naturales para la piel.

Ahora un poco de historia…

Procesamiento lechero primitivo

Tradicionalmente en los hogares de los diferentes grupos étnicos se han establecido diferentes tecnologías para la cuajada de leche. Los productos lácteos producidos a través de ellos reflejan directamente las peculiaridades geográficas y étnico-culturales en el desarrollo histórico de los pueblos.

La domesticación de los animales lecheros comenzó más de 10.000 años antes de la Nueva Era, en Asia y el Mediterráneo. La cabra fue domesticada primero, seguida por la oveja. Alrededor de 8000 AC en las mismas regiones la vaca fue domesticada. Los productos del ácido láctico aparecieron en la historia de la civilización humana a través del Neolítico en las estepas de Asia Central.

Durante más de 12,000 años, el deseo natural del hombre de proporcionar más y mejor calidad de alimentos está directamente relacionado con sus esfuerzos por modernizar la producción de leche y mejorar su procesamiento.

Como todo conocimiento antiguo, las propiedades de los productos de ácido láctico se descubrieron mediante la observación de procesos naturales. Los criadores primitivos notaron que la leche agria tiene un sabor agradable y refrescante y se puede almacenar por mucho tiempo. Los primeros pasos “tecnológicos” para la producción de productos de ácido láctico fueron el calentamiento de la leche durante un tiempo y su posterior almacenamiento a una temperatura adecuada. Esto crea condiciones para el desarrollo predominante de microorganismos de ácido láctico. Como resultado de su actividad vital en la leche, el ácido láctico se acumula. Le da un sabor agridulce fresco y agradable y hace que las proteínas de la leche sean muy fáciles de digerir y absorber por el cuerpo humano.

Sin embargo, este método primitivo tiene una serie de imperfecciones. La más importante es que la aparición de microorganismos en desarrollo no se puede controlar. La creación de condiciones para el flujo de fermentación láctica no es, en sí misma, una garantía para una producción exitosa. La condición más importante para obtener cualquier producto de ácido láctico es seleccionar los microorganismos necesarios, en una proporción estrictamente definida entre ellos. El camino hacia esto, aparentemente obvio, ha tomado miles de años. Se han realizado numerosos intentos decepcionantes con varios tipos de leche cruda y hervida, agriada en piedra, cobre, bronce, madera y cuero bajo una variedad de condiciones. Se observó que la fermentación se produce de manera más rápida y completa si una porción del producto que se obtuvo anteriormente se deja en la olla. Finalmente aprendieron a agregar un poco de producto cocido a la leche caliente, cruda o cocida. Este fue el motor de arranque que ha asegurado el desarrollo predominante de la microflora deseada. Además, a los “tecnólogos” primitivos se les ha dado la oportunidad de controlar el tipo, el sabor y otras propiedades de los productos que producen al seleccionar cuidadosamente diferentes tipos y cantidades de iniciador.

Así, la aparición y el desarrollo de varios productos de ácido láctico a lo largo de los milenios involucraron tres grupos principales de factores: ecológico, tecnológico y étnico-cultural.

La especie, la cantidad y la proporción de diferentes tipos de microorganismos de ácido láctico dependían de los factores ambientales. Son exclusivos de cada área geográfica y están determinados por una serie de características: clima, vegetación, mundo animal y muchos más.

Los factores tecnológicos son acciones humanas dirigidas a la creación y refinamiento de productos de ácido láctico. Los criadores de ganado primitivos no han podido seleccionar diferentes cepas de microorganismos de ácido láctico. Por lo tanto, seleccionaron cuidadosamente los entrantes que les gustaron por ciertas razones (tipo, sabor, olor y otras propiedades del producto), luego los agregaron en proporciones estrictamente definidas a la leche cuidadosamente tratada.

Los factores étnico-culturales son una huella inevitable de las peculiaridades nacionales. Son actividades humanas conscientes y resueltas para la producción de productos de ácido láctico de la manera que más se corresponda con la organización del hogar y la organización del trabajo en la sociedad. Las tribus errantes de los búlgaros habían tratado la leche de yegua en rollos de cuero que colgaban de sus caballos. Allí, la leche recibía el calor del cuerpo del caballo y reducía la necesidad de que el jinete regresara a su tienda de campaña por un poco de comida. Las tribus agrícolas tracias vertieron la leche de oveja en los vasos del anillo, que absorbió una parte significativa del suero de leche (coágulo) liberado durante la coagulación. La gran cantidad de microorganismos de ácido láctico y el bajo contenido de agua del producto lo hicieron almacenable durante semanas y a bajas temperaturas durante meses. De esta manera, los agricultores vinculados a la localidad recibieron alimentos nutritivos durante los períodos desfavorables del año.

Apariencia de yogur

Homero (alrededor del siglo XII-VIII AC) llamó a la antigua ciudad tracia de Ion, la “madre de las ovejas” (Ilíada, 2, 695). Hace más de diez mil años, algunos de los primeros rebaños fueron criados en casa por el hombre.

Sin duda, la cría de ganado da a la gente muchos bienes. Continuamente aumentaron sus rebaños y los obligaron a migrar hacia el norte y luego hacia el este. Había grandes áreas sin cultivar que los agricultores convirtieron en pastos. No fue un movimiento vivo y con propósito, sino una adquisición lenta y gradual de nuevas tierras que duró siglos. En el siglo 7 AC partes de algunas tribus llegaron a la península de Crimea.

Las tribus de cría de ganado, que se establecieron en Moesia y Tracia, convivieron con Lb. bulgaricus, sin siquiera sospechar su existencia. Lb. bulgaricus cayó inevitablemente tanto en la leche como en los vasos en los que estaba almacenada. La leche ha demostrado ser una excelente comida no solo para los humanos sino también para la Lb. bulgaricus. En la leche en la que había una gran cantidad de Lb. bulgaricus, el resto de los microorganismos se desarrollaron lenta y difícilmente, obstruyendo el ácido láctico que liberaron durante la fermentación del azúcar de la leche (lactosa). A los tracios les gustó el agradable y refrescante sabor de esta leche y disfrutaron de su gran durabilidad. Comenzaron a hacer esfuerzos dirigidos a producirla.

Desarrollo de yogur búlgaro

La tecnología del yogur ha evolucionado y perfeccionado durante siglos. Los criadores de Tracia procuraron obtener no solo un producto delicioso sino también un producto duradero. Para esto fue necesario explorar una forma de eliminar los microorganismos infectados accidentalmente. Los tracios probaron a hervir la leche y, después de haberse enfriado a la temperatura requerida, agregaron el iniciador. Hervir mató a casi todos los microorganismos y Lb. bulgaricus se desarrolló libremente. En el llamado producto de ácido láctico, había surgido una nueva propiedad muy importante. Además de ser deliciosa y duradera, esta leche ha demostrado ser muy útil. La leche de rumiantes (vaca, búfalo, oveja y cabra) contiene grandes cantidades de proteína de leche caseína. Cuando el ácido láctico se acumula, las moléculas de la caseína se despliegan. El ácido láctico queda atrapado en los lugares donde son tocados. Allí se acumula de forma inactiva y no detiene el desarrollo de Lb. bulgaricus, sólo se ralentiza.

Cuando una persona consume yogur, el ácido láctico asociado se libera en el estómago y los intestinos. Suprime todos los microbios dañinos y ayuda a desarrollar los beneficiosos. Pronto el ácido láctico se agota. Luego se pega el ácido láctico Lb. Bulgaricus, cuyo crecimiento se retrasó por el ácido láctico inactivo, comenzando a desarrollarse. Además del ácido láctico, también producen muchas sustancias biológicamente activas que no se acumulan y comienzan a actuar de inmediato. Los Lb. bulgaricus continúan desarrollándose en el intestino 10-25 días después del último consumo de yogur.

Todo esto tiene una serie de efectos positivos en el cuerpo humano. El primer científico que los describe es el fundador de la farmacología Abu Ali al-Hussein (980-1037). Al traducir sus obras del árabe al latín y sus numerosas transcripciones, su nombre se abrevia a Avicena. En su “Cannon for Medicine”, da la siguiente receta para el tratamiento de trastornos intestinales: “mezcle una cucharadita de aceite de comino negro (Nigella sativa) con un vaso de yogur y bébalo dos veces al día durante tres días”. Hoy en día, los farmacólogos saben que el aceite de comino negro, similar al aceite de ricino, tiene una acción de depuración y limpieza; ayuda al cuerpo a descartar el contenido intestinal en descomposición y el exceso de gases. El yogur neutraliza las toxinas acumuladas en el intestino y detiene el desarrollo de gérmenes patógenos. Europa se enteró de ello en 1644, cuando un judío de Constantinopla curó al rey francés Luis XI de una enfermedad gastrointestinal incurable a través de una dieta de yogur búlgaro. Hoy en día, hay docenas de evidencia científica disponible sobre los efectos estimulantes, de apoyo, probióticos, contra la rabia y contra el cáncer del yogur búlgaro. La medicina popular los conoce y aplica desde hace siglos.

Características del yogur búlgaro

Lb. bulgaricus es el principal y más esencial microorganismo del yogur, pero está lejos de ser el único. Para la producción normal de yogurt de calidad, también se necesita Streptococcus thermophilus. Es un pequeño microorganismo esférico de ácido láctico sin el cual Lb. bulgaricus se desarrolla lentamente y de mala gana. En la fermentación láctica con ácido láctico, los dos microorganismos se apoyan mutuamente. Estas complejas relaciones específicas se llaman “simbiosis”.

En el caso del ordeño de leche en diferentes áreas geográficas de Bulgaria, se han establecido diferentes relaciones entre los dos microorganismos principales y entre ellos y el resto de la microflora del yogur. Se han creado cientos de clases de entrantes, cada uno de los cuales le da a la leche el tipo, sabor y aroma que más le gusta a la población local.

En la aparición de estas simbiosis, el tipo y la cantidad de microorganismos típicos de la localidad en particular fueron de la mayor importancia. La influencia también estuvo en los recipientes en los que se extrajo y refrescó la leche: cuero, madera, cobre y otros. Además, las personas seleccionaron culturas y adaptaron la tecnología para obtener el sabor que más gusta en su región.

Los recién llegados de la península balcánica durante décadas intentaron obtener una taza de leche de oveja. Seleccionaron los iniciadores con acidez violenta y actividad proteolítica moderada (degradante de proteínas). No hirvieron la leche, solo la calentaron y la exprimieron en recipientes de cuero o cobre. Esto produce una masa blanca, blandita y densa con un sabor fresco y agudo.

Conclusión: hazle un huequito al yogur en tu dieta, vale la pena!

Feuntes: kiselomliako.bg